英国传统菜曾经在中世纪时期盛极一时，但由于工业革命和二战的历史原因，在饮食的传承上经历了断层，遂造就目前英国传统菜的尴尬地位。我们不妨看看英国一家米其林二星餐厅DinnerbyHestonBlumenthal，是如何用一种严谨的学术态度，去复兴曾经处于海上霸主时期的英国菜。当DinnerByHestonBlumenthal奉上桌面这道名为MeatFruit肉水果的开胃前菜时，食客几乎都会把这“橘子”当成是餐前水果。用面包刀剖开，原来是裹着橘子果冻的鸡肝慕斯，涂在面包上，放一小块入口，食客可能不知道，这相当于品尝了一份多年前的英国饮食活化石。

这家餐厅开在英国海德公园入口处的文华东方酒店里，我们的特约作者小Ben与餐厅的主厨AshleyPalmer-Watts坐在大大的落地窗前，看着窗外海德公园中万红争艳的花海，听他讲着这家餐厅和所有传统英国菜复兴的故事。

英伦传统味道的复兴之路

复刻古董菜谱

早在～年间，餐叉在英国尚未普及，多用勺子、餐刀及手来吃饭。在这个时期，英国的料理也仅仅停留在果腹的层次，尚未达到享受的层面。随着中世纪欧洲大陆饮食文化的传入，社会阶层中的贵族阶级开始追求生活品质，于是开始对饮食有了精致的要求。从桌面的摆设开始，逐步上升到味觉体验上。

这时，MeatFruit（肉水果）作为一种全新的美食，被推上了英国上流社会的餐桌。最原始的肉水果，是把煮熟的猪杂碎填入一整颗掏空果肉的苹果内。上菜的时候，肉水果和普通水果会混合在一起，让食客猜到底哪个才是真的水果。肉水果的出现，是果腹英国菜与精致英国烹饪料理的分水岭。随着这一观念的引进和推广，英国菜逐渐与欧陆菜系融合交汇，开发出了后续的一系列烹饪潮流及影响世界的英式用餐礼仪。

DinnerByHestonBlumenthal是全世界唯一一家靠复兴英国菜而摘下米其林二星的餐厅。

餐厅为什么会把这道菜复刻成橘子？主厨Ashley提到了一个有趣的小插曲。这道菜品最早研发的时候，准备做成苹果的形状。而在某一次的试制过程中，一位厨师不小心把刚冷却制作好的果冻果肉部分，又重复了一次蘸点步骤。瞬间表皮就从光泽顺滑的质感，变得凹凸不平。但Ashley突然发觉最后成型的纹理和橘子非常类似，同时想到橘子的英文名字与餐厅所在的文华东方酒店名字中的“Mandarin”是同一个单词，就灵光一闪，干脆做橘子状的肉水果。既有新意，又能很好连接餐厅所在酒店的文化背景，而且色泽上也更让人有食欲。于是，这道意外生成的橘子肉水果，最终成就了现在的地位。

这是英国肥鸭餐厅主厨HestonBlumenthal创立的餐厅，厨房里的一本古董烹饪书赋予他开这个餐厅的灵感。Heston与他最得力的主厨AshleyPalmer-Watts决定不能浪费掉了老祖宗的宝贝，并以此出发为灵感，花费了超过两年的时间，筹备了这家餐厅。一不做，二不休。Heston和Ashley从此每个周末及工作的间隙，就一头扎进了大英图书馆和英国历史图书馆的古菜谱文献里。几百年前的古英语晦涩难懂，他们专门找来了专研食物史学家MarcMeltonville及英国历史料理学家IvanDay，和他们一起来研究这些菜单和食谱。

Ashley回忆到，平均通读一本古董菜谱需要整个团队花费至少2个半小时，而他们查看过的最古老的菜谱甚至能追溯到传说中公元6世纪亚瑟王时期。

为了纪念这个艰深的探索过程，餐厅内唯一一间可以容纳位客12人的包间（PrivateDiningRoom）里的定制高背胡桃木椅背的徽章上，专门把最终菜单所取材的古董烹饪书名及它们对应的出版年份，都烫金镌刻了上去，以示敬意。而最终呈现在菜单上的25道料理，基本涵盖了英国历史上都铎王朝、中世纪以及维多利亚时代最具特色的菜品。

与历史共舞的再创造之旅

设计草图构造可执行菜单

即使攻克了古英语的语言壁垒，要复原一道多年前的菜品，可不是想象中那么简单的事情。古菜谱上只有纯文字的描述做法和成分，却并没有告知每种原材料的具体度量标准及调味，更不会介绍步骤。这样一来，复原就更多地变成了一次与历史共舞的再创作之旅。Ashley说，一般来说当团队基本了解清楚菜单内容的95%时，他们就会开始试图把菜品呈现试做出来。凭借多年来的烹饪经验及艺术天分，Ashley会先用铅笔把菜品的原始设计草图描绘出来，这些草图的艺术价值和效果，绝对和高定时装的设计初稿有一拼。再之后，Ashley会亲自品尝不同产地的原材料，进行无数次的搭配组合，在其中找出他个人认为最能还原历史风味的烹饪组合。羊肉烧黄瓜源自古菜谱的设计手稿，原菜式是带子烧黄瓜，因季节调整成羊肉烧黄瓜，餐厅是用一种做高定时装的态度去对待复兴传统英国菜谱这一工程。源自年的传统菜肴羊肉烧黄瓜的出品菜式。这个过程短则几周，长则数年。例如，菜单中有一道复刻自年菜谱的开胃菜“Frumenty”，是一道用烟熏海鲜青口汤搭配炭烧八爪鱼及各色海野菜的料理，从最早在食谱中发现这道菜，到最后完成食材的搭配组合，主厨Ashley用了近3年的时间。甚至当最早开始发想这个名字的时候，连整间餐厅的构想都还没有完成。“就像所有艺术的创作，我有时也会暂时性的头脑空白，百思不得其解，但我把它交给时间，在某个时刻，灵感会突然迸发，我就会迅速抓住它，把相应的组合呈现出来，但这个过程谁也急不来。”Ashley说道。最终的组合经过Heston及集团其他几位主厨的品评认可后，为期两周的大范围试吃及最后微调就开始了。最终，一道过百年历史的英国古董菜，就焕发了全新的生命，变成了一张详尽美观的可执行菜单。再之后，这道菜就能进入最后的餐厅固定菜单里，呈现到客人的餐桌上。传承与创新，精致与效率的平衡

优秀团队缔造米其林二星

复兴中古英国菜，是英国餐饮史上从未有过的前卫探索。DinnerbyHeston开业两年就获得了米其林指南二星的推荐，并连续两年获选世界50家最佳餐厅以及英国年度最佳餐厅。而Ashely作为整间餐厅的统领主厨，自然也是餐厅获得如此成就的最大功臣。

ChefAshleyPalmer-Watts

在年第一次品尝过Heston的FatDuck肥鸭餐厅料理以后，他决定拜Heston为师。但由于当时Heston也处于创业阶段，餐厅并没有职位空缺，Ashely为了不错过机会，就干脆在肥鸭餐厅旁的私人农场里找了份工作，摘了近一年的Watercress豆瓣菜，才终于等到了餐厅招聘助理厨师的机会。随后逐步成为了Heston最信任的助手，也是公认最优秀的徒弟。

ChefHestonBlumentha

当DinnerbyHestonBlumenthal在年1月31日开门营业的当天，Heston认真地和全部到会的宾客说：“我完全有信心让Ash管理及运营刻有我名字的餐厅。他从来都是我不二的选择。如果不是因为他，我根本不会做这个。”

DinnerByHestonBlumenthal的厨房团队有50个专业的厨师，在餐厅就可以看到整个后厨里忙碌的情况。

在DinnerByHestonBlumenthal，全开放式厨房被弧形落地玻璃餐厅围绕，结合专业高效的排烟系统，让客人在大快朵颐的同时，就能临场感十足地感受美食创作的过程。整个厨师料理团队有50人，虽然这个数字听起来很多，但是这家米其林二星餐厅，开业5年接待近44万位客人，成为全英最炙手可热的高级餐厅。而那道经典的肉水果，每周会制作及售出超过份。

主厨AshleyPalmer-Watts在我们的采访空隙，正与厨师团队沟通着当晚出品的菜式。

当一个夏日的午后，坐在面对海德公园满目青翠的临窗桌边，打开英式传统亚麻布餐巾，拿起那份每道菜都标记着年份的菜单，阅读记载着英国烹饪历史小故事的纸封，你的味蕾在不知不觉间，已经尝到了英国的历史滋味。

DinnerByHestonBlumenthal网址：







































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